我國擁有世界上最大的、最豐富的社會(huì)餐飲業(yè)，在烹飪及加工食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些空氣污染物，包括油煙廢氣和燃燒廢氣兩大類。這些污染物具有嚴(yán)重的危害性，不僅會(huì)對(duì)建筑內(nèi)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，而且還會(huì)對(duì)人體健康造成影響。 同時(shí)，廚房通風(fēng)系統(tǒng)的能耗較高，以每天每套食堂通風(fēng)系統(tǒng)消耗電量5kWh估算，全國公用廚房一年浪費(fèi)的電量相當(dāng)于三峽電站年均發(fā)電量......因此，廚房具備良好的廚房通風(fēng)系統(tǒng)是非常有必要的。
“A&D-廚意顧問”作為一家專業(yè)的餐飲顧問公司，多年來與國內(nèi)外知名餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各類供應(yīng)商保持緊密聯(lián)系與合作，雙方進(jìn)行新思維、新模式、新產(chǎn)品、新技術(shù)、新服務(wù)的交流討論。憑借自身的經(jīng)驗(yàn)積累，“A&D-廚意顧問”在廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、設(shè)備選用、施工安裝、調(diào)試與驗(yàn)收及運(yùn)行與維護(hù)全過程都具備豐富知識(shí)技術(shù)，能夠?yàn)榭蛻籼峁I(yè)、高效、環(huán)保、節(jié)能、智能的餐飲解決方案。
01 廚房通風(fēng)系統(tǒng)
/相關(guān)政策法規(guī)/
廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)、施工、調(diào)試驗(yàn)收及運(yùn)行維護(hù)需要符合國家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB 50736、《公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB 50189和《建筑節(jié)能與可再生能源利用通用規(guī)范》GB55015 等有關(guān)規(guī)定。廚房防火設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB 50016、《建筑防煙排煙系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》GB 51251 等有關(guān)規(guī)定。廚房排油煙系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置油煙凈化裝置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置除味裝置，排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》GB18483、《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》HJ 554及當(dāng)?shù)丨h(huán)境影響評(píng)價(jià)等有關(guān)規(guī)定。
02 注意要點(diǎn)
/部分節(jié)選/
廚房熱加工間的通風(fēng)系統(tǒng)宜設(shè)置局部排風(fēng)、全面排風(fēng)及補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，且熱加工間應(yīng)分別設(shè)置灶具工作狀態(tài)、非工作狀態(tài)時(shí)的通風(fēng)換氣方式，對(duì)于燃?xì)鉄峒庸らg還應(yīng)設(shè)置燃?xì)庑孤┖蟮氖鹿释L(fēng)方式。
為排除熱加工過程中散發(fā)的熱量、蒸汽及其他有害物，需要在污染物散發(fā)最近的位置設(shè)置局部集氣罩，這個(gè)位置一般是在其正上方或者其側(cè)面，為保證穩(wěn)定的排風(fēng)量，排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。
自然補(bǔ)風(fēng)方式適用于室外空氣潔凈度較好，溫度適宜的情況，夏季室外溫度較高或冬季室外溫度較低的地區(qū)補(bǔ)風(fēng)需要進(jìn)行冷熱處理后再送入室內(nèi)；另外適宜采用自然補(bǔ)風(fēng)時(shí)應(yīng)保證足夠的自然補(bǔ)風(fēng)面積，并校核廚房負(fù)壓是否符合設(shè)計(jì)要求。
廚房區(qū)域的功能、使用時(shí)間與建筑內(nèi)其他區(qū)域有明顯不同，不應(yīng)與其他區(qū)域的通風(fēng)及空調(diào)風(fēng)系統(tǒng)合用。由于加工過程導(dǎo)致空氣存在一定量的污染物，廚房熱加工間的通風(fēng)及空調(diào)風(fēng)系統(tǒng)不應(yīng)使用帶回風(fēng)的系統(tǒng)。在余熱余濕及污染較小的區(qū)域或房間，如冷拼、配菜間等不要求采用直流系統(tǒng)。
排除大量蒸汽的排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置凝結(jié)水排放裝置，并采取減少結(jié)露的措施。
為滿足國家“雙碳”政策要求，廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)通過對(duì)全生命期（建材生產(chǎn)和運(yùn)輸階段、施工階段、運(yùn)行階段、系統(tǒng)拆除清理階段）的碳排放量進(jìn)行計(jì)算比較，優(yōu)選系統(tǒng)能源、鋪設(shè)、設(shè)備選型等方案和低碳建材，為整套系統(tǒng)或分項(xiàng)系統(tǒng)的低碳建設(shè)和運(yùn)行提供技術(shù)依據(jù)。
廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)還要考慮風(fēng)量的合理估算。方案及初步設(shè)計(jì)階段廚房熱加工間局部排風(fēng)量估算時(shí)，局部排風(fēng)量可按總排風(fēng)量的85%確定，總排風(fēng)量宜根據(jù)下表中廚房單位面積排風(fēng)量指標(biāo)進(jìn)行估算。
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